জাফরান কি, জাফরানের পুষ্টিমান ও উপকারিতা

চিকিৎসাবিজ্ঞান, সৌন্দর্যশাস্ত্রে তিন সহস্রাব্দ ধরে জাফরান রাজত্ব চলছে। মসালা ম্যাজিক-এ তারই রূপ-গুণ বন্দনা।
ক্রুকাস স্যাটিভাস নামক ফুল থেকে জাফরানের জন্ম। খ্রিস্টপূর্ব সপ্তম শতাব্দী থেকে জাফরানের ব্যবহার আরম্ভ হয়। প্রথম শুরু করে আসিরীয় সভ্যতা, সেই ব্রোঞ্জ যুগে।একটি গুহাচিত্রে দেখা যায়, দেবতার নির্দেশে জাফরান চাষ হচ্ছে এবং জমি থেকে জাফরান তুলে একটি মেয়ের পায়ের ক্ষতে লাগানো হচ্ছে। ক্রমশ জাফরান চাষ সারা পৃথিবীতে ছড়িয়ে পড়ে। ছড়িয়ে পড়ে এর সৌরভের খ্যাতিও। 

জাফরান (ইংরেজি: saffron crocus), (বৈজ্ঞানিক নাম: Crocus sativus) হচ্ছে Crocus গণের একটি সপুষ্পক উদ্ভিদের প্রজাতি। এটি ওজনের মধ্যে বিশ্বের সর্বাপেক্ষা মূল্যবান মসলার একটি। এদের বেশির ভাগ ভারতে কাশ্মীরে জন্মায়। এটি গ্রিসে প্রথম চাষ করা হয়েছিল।

এদের অন্যান্য স্থানীয় নামের মধ্যে আছে saffron Za'afaran, Zaafaran Kesar, Zafran.

বৈজ্ঞানিক শ্রেণীবিন্যাসঃ
জগৎ/রাজ্য: Plantae
বিভাগ: Magnoliophyta
শ্রেণী: Liliopsida
বর্গ: Asparagales
পরিবার: Iridaceae
উপপরিবার: Crocoideae
গণ: Crocus
প্রজাতি: C. sativus
দ্বিপদী নাম : Crocus sativus

আসল জাফরান বা কুমকুম তৈরি হয় এক ধরনের পেঁয়াজের মতো ছোট গুল্মের ফুলের গর্ভকেশর থেকে। এশিয়া মাইনরের পাহাড়ি এলাকায় এর আদি বসতভূমি। প্রাচীন মিসর ও গ্রিসবাসী এর ব্যাপক ব্যবহার জানত। বিখ্যাত গ্রিক প্রজ্ঞা ও বক্ত ইসোক্রোটিস জাফরানের গুঁড়া দিয়ে বালিশ সুগন্ধি করতেন সুখনিদ্রার জন্য। ফিনিসিয়ান ও রোমানরা একে নানাভাবে ব্যবহার করত। 

এক অজানা কারণে জাফরান ফল তৈরি করতে পারে না। যার ফলে এটা বংশ বিস্তারের জন্য মানুষের সাহয্য প‌্রয়োজন হয়। ক্রোমগুলি মাত্র এক বছর পর্যন্ত বেচে থাকে এবং এর মধ্যেই এই ক্রোমগুলিকে মাটিতে রোপন করতে হয়। এই উদ্ভিদ এর অন্যতম প্রধান বৈশিষ্ট্য হচ্ছে এতে কোন বীজ তৈরি হয়না। বীজ না হবার কারন হচ্ছে এই উদ্ভিদ এর দেহে কোন মিয়োসিস কোষ বিভাজন হয়না। আমরা জানি যে শুক্রানু আর ডিম্বানু তৈরি হয় মিয়োসিস কোষ বিভাজন দ্বারা।

যেহেতু জাফরান উদ্ভিদ এর দেহে কখনই মিয়োসিস বিভাজন হয়না সেহেতু শুক্রানু ও ডিম্বানুও তৈরি হয়না। শুক্রানু আর ডিম্বানুর মিলনেই ভবিষ্যতে বীজ তৈরি হয়। এই উদ্ভিদ এ শুক্রানু আর ডিম্বানু সৃষ্টি হয়না বিধায় বীজ ও জন্মে না।  চার বছর পর পর একটি জাফরান উদ্ভিদ এর মুলে অসংখ্য টিউবার তথা বালব সৃষ্টি হয়। বালব এর অন্য নাম ক্রোম। খুব সাবধানে অভিজ্ঞ ব্যক্তিরা এই উদ্ভিদ এর বালব সংগ্রহ করে তা রোপন করেন যাথেকে পরবর্তীতে নতুন জাফরান এর জন্ম হয়।   এইটার বাংলা নামঃ জাফরান

জাফরানের পুষ্টিমানঃ

Moisture:15.6% 
Starch and sugars:13.00%
Essential oil:0.6%
Fixed oil:5.63%
Fiber:4.48%
Total ash:4.27%
Nitrogen free extract:43.64%.

অটাম ক্রকাস (autumn crocus) নামের আইরিশ গোত্রেরএকটি ফুলের গর্ভদন্ড(Stigmata) থেকে উৎপাদন করা হয় জাফরান | ফুল এর যে লাল বর্নের তিনটি গর্ভ দন্ড যাকে ইংরেজিতে বলে স্টিগমা থাকে সেগুলো সংগ্রহ করে শুকিয়ে জাফরান প্রস্তুত করা হয়।  ১পাউন্ড বা ৪৫০গ্রাম শুকনো জাফরানের জন্য ৫০ থেকে ৭৫ হাজার ফুলের দরকার হয়, এক কিলোর জন্য একলক্ষ দশ থেকে একলক্ষ ৭০ হাজার ফুল, ৪০ ঘন্টা সময় লাগে ১লক্ষ ৫০ হাজার ফুল তুলতে ।

বিরিয়ানীতে রংএর জন্য এটি ব্যবহার করা হয়। খাদ্যদ্রব্য ছাড়াও দামি প্রসাধন সামগ্রী হিসেবে জাফরান ব্যবহার্য। প্রাচীনকালে জাফরান গায়ে মাখা হতো শরীরের সৌষ্ঠব বাড়ানোর জন্য। ত্বক এর গুণে লাবণ্যময় হয়ে ওঠে। এ ছাড়া নানা রোগেও জাফরানের বহুমাত্রিক ব্যবহার লক্ষ করা যায় ।

জাফরানী রং অনুষ্ঠানাদিতে বনেদী পোলাও,বিরিয়ানি,জর্দা,কালিয়াতে ব্যবহার করা হয়। অনেক পানবিলাসী এর পাপড়ি পানের সাথে চর্বণ করেন। জাফরানী রং বিভিন্ন হারবাল ওষুধ প্রস্তুত প্রক্রিয়ায় ব্যবহার হয়। এর রং নান্দনিক সাজসজ্জায় তথা বনেদী পার্লারগুলোতে মেহেদির সাথে সংমিশ্রণে মোহনীয় উজ্জ্বল রং এর উত্কর্ষ বৃদ্ধিতে ব্যবহূত হচ্ছে। জাফরানী সরবত যে কোন অনুষ্ঠানে পরিবেশন যোগ্য।

বিশ্বের সবচাইতে দামি মসলার ফসল জাফরান ।

জানা যায়, প্রাচীন যুগে পারস্য উপসাগরীয় অঞ্চলে জাফরানের সুগন্ধ ও উজ্জ্বল রঙের গুরুত্ব অনুধাবন করে এর ব্যাপক প্রচলন হয়। জাফরান উদ্ভিদতত্ত্বের দিক থেকে ইরিডাসিয়া ফ্যামিলির অন্তর্গত। আরবী ভাষায় ফারান এবং ইংরেজিতে সাফরন । জাফরানের জনপ্রিয়তা বৃদ্ধি পাওয়ায় তা ধীরে ধীরে কান্দাহার, খোরাসান,কাশ্মীরের বনেদী মহল ব্যবহারের মাধ্যমে ভারত উপমহাদেশে এর আগমন ঘটে।

আমাদের দেশের ৯টি বিএডিসি উদ্যান উন্নয়ন কেন্দ্রে পরীক্ষামূলকভাবে জাফরানের চাষ শুরু হয়। এগুলো হচ্ছে ময়মনসিংহের মুক্তাগাছা,গাজীপুরের কাশিমপুর, পাবনা, রংপুর, বান্দরবান, জামালপুর,লামা এবং খুলনার দৌলতপুর বিএডিসি সার্ভিস সেন্টার। প্রতিটি বাগানে ১৫/২০টি করে গাছ লাগানো হয়। প্রতিটি গাছের পুষ্পমঞ্জুরিতে প্রায় ২৫/৩০টি করে ফুল ফোটে। বীজ তৈরি হতে সময় নেয় ৭০/৮০ দিন। মটরশুটির ন্যায় ছোট গোলাকার লাল রঙের গাছ প্রতি ২০/৩০টি করে বীজ হয়। প্রতিটি ফুটন্ত ফুলের পুংকেশর এবং স্ত্রীকেশর কাঁচা অবস্থায় কেটে আলাদা করে শুকিয়ে নিয়ে সংরক্ষণ করা হয়। ৬/৭ ঘণ্টা ভিজিয়ে রং সংগ্রহ করা হয়। আশানুরূপ ফলন পাওয়ার পরও যথাযথ পদক্ষেপ আর পৃষ্ঠপোষকতার অভাবে এর চাষ হ্রাস পেতে থাকে।

  

কাশ্মীরের জাফরান একটু লাল ও পদ্মফুল গন্ধি। এটিই পৃথিবীর শ্রেষ্ঠ জাফরান বলে বিবেচিত। এছাড়া দক্ষিণ ইউরোপের জাফরান হালকা লাল আর গন্ধ অনেকটা কেয়া ফুলের মতো। এর মান মধ্যম। আর ইরানের জাফরান একটু সাদাটে ও মধুর গন্ধযুক্ত। তাই এটাকে নিন্ম মানের জাফরান হিসেবে বিবেচনা করা হয়।

নকল জাফরানঃ

এই ফুলটার বাংলা নামঃ কুসুম

অন্যান্য স্থানীয় নামঃ Safflower, Dyers' saffron, False saffron , Kusum, Gul rang
বৈজ্ঞানিক নামঃ Carthamus tinctorius পরিবারঃ Asteraceae (Sunflower family)

এটি একটি বর্ষজীবি উদ্ভিদ । ১ - ৩ ফুট পর্যন্ত লম্বা হতে পারে।
কমলা- হলুদ রংএর ফুলগুলি প্রায় ১ থেকে ১১/২ ইঞ্চি পর্যন্ত হয়। এটা অনেক সময় জাফরানের পরিবর্তে ব্যবহার করা হয়। পৃথিবী বহুদেশে এটাকে জাফরান নামে বিক্রি করে ঠকানো হয়। মসলা হিসাবে এটার কোন মূল্য নাই কিন্তু রং করার ক্ষমতার কারণে অনকে সময় অনেকে ধোকা খায়। 

জাফরানের উপকারিতাঃ

জাফরানে রয়েছে বিস্ময়কর রোগ নিরাময় ক্ষমতা৷

মাত্র ১ চিমটে জাফরান আপনাকে প্রায় ২০ টি শারীরিক সমস্যা থেকে মুক্তি দিতে পারে।

১।  জাফরানে রয়েছে পটাশিয়াম যা উচ্চ রক্ত চাপ ও হৃদপিণ্ডের সমস্যা জনিত রোগ দূর করে।
২।  পুরুষত্বহীনতা, অকাল বীর্যপাত ও লিঙ্গ উথান সমস্যা দূর করে সুস্থ যৌনজীবন দেয় জাফরান৷
৩।  হজমে সমস্যা এবং হজম সংক্রান্ত যে কোনও ধরনের সমস্যা দূর করতে সহায়তা করে জাফরান।
৪।  জাফরানের পটাশিয়াম আমাদের দেহে নতুন কোষ গঠন এবং ক্ষতিগ্রস্ত কোষ সারিয়ে তুলতে সহায়তা করে।
৫।  জাফরানের নানা উপাদান আমাদের মস্তিষ্ককে রিলাক্স করতে সহায়তা করে, এতে করে মানসিক চাপ ও বিষণ্ণতা জনিত সমস্যা থেকে মুক্তি পাওয়া যায়৷
৬।  মেয়েদের মাসিকের অস্বস্তিকর ব্যথা এবং মাসিক শুরুর আগের অস্বস্তি দূর করতে জাফরানের জুড়ি নেই।
৭।  নিয়মিত জাফরান সেবনে শ্বাস প্রশ্বাসের নানা ধরণের সমস্যা যেমন অ্যাজমা, পারটুসিস, কাশি এবং বসে যাওয়া কফ দূর করতে সহায়তা করে।
৮।  জাফরানের ক্রোসিন নামক উপাদানটি অতিরিক্ত জ্বর কমাতে সহায়তা করে।
৯।  জাফরানের রয়েছে অনিদ্রা সমস্যা দূর করার জাদুকরী ক্ষমতা। ঘুমোতে যাওয়ার আগে গরম দুধে সামান্য জাফরান মিশিয়ে পান করলে অনিদ্রা সমস্যা দূর হবে।
১০।  সামান্য একটু জাফরান নিয়ে মাড়িতে ম্যাসেজ করলে মাড়ি, দাঁত এবং জিহ্বার নানা সমস্যা থেকে মুক্তি পাওয়া সম্ভব৷
১১।  গবেষণায় দেখা যায় জাফরান দৃষ্টিশক্তি উন্নত করতে এবং চোখের ছানি পড়া সমস্যা প্রতিরোধে কাজ করে৷
১২।  জাফরানের অ্যান্টি-ইনফ্লেমেটরি উপাদান বাতের ব্যথা, জয়েন্টে ব্যথা, মাংসপেশির ব্যথা এবং দুর্বলতা দূর করতে অব্যর্থ ঔষুধ৷
১৩।  অ্যাসিডিটির সমস্যা থেকে রেহাই দিতে পারে সামান্য একটু খানি জাফরান৷
১৪।  জাফরানের ক্যান্সার প্রতিরোধ করার ক্ষমতা আছে৷
১৫।  জাফরান দেহের কলেস্টোরল এবং ট্রাইগ্লিসারাইড নিয়ন্ত্রণে রাখতে সহায়তা করে। 

১৬।  মস্তিস্কের গঠন উন্নত করতে জাফরানের ভূমিকা অনস্বীকার্য। জাফরান স্মৃতিশক্তি এবং চিন্তা ক্ষমতা উন্নত করে৷ এছাড়াও আলজাইমার এবং পার্কিনসন রোগ থেকে দূরে রেখে অক্সিডেটিভ স্ট্রেস থেকে কেন্দ্রীয় স্নায়ুতন্ত্রকে বাঁচায়৷
১৭।  কিডনি, যকৃৎ এবং মুত্রথলির রোগ থেকে মুক্তি দেয় জাফরান৷
১৮।  যষ্ঠিমধু এবং দুধের সঙ্গে জাফরান মিশিয়ে মাথায় লাগালে চুল পড়া বন্ধ হয় এবং নতুন চুল গজাতে সাহায্য করে৷
১৯।  টিউমারের রোধ বৃদ্ধি করতে সহায়তা করে৷
২০।  ত্বকে ঔজ্বল্য বাড়ায় এবং বলিরেখা দূর করতে সহায়তা করে৷

২১। সূর্যের অতিরিক্ত তাপে ত্বকের ওপর যে ছোপ ছোপ দাগ হয়, জাফরান মিশ্রিত দুধ প্রতি দিন লাগালে তা দূর হয়ে যায়, দেহবর্ণে ক্রমশ হলুদ আভা দেখা যায়।

২২। জাফরানে রয়েছে পটাশিয়াম যা উচ্চ রক্ত চাপ ও হৃদপিণ্ডের সমস্যা জনিত রোগ দূর করে।

২৩। জাফরান এছাড়াও যুগ্ম যন্ত্রনা থেকে ত্রাণ প্রদান করে ।  এটি টিস্যু শ্রমসাধ্য ব্যায়াম পর নির্মিত যা পায় ল্যাকটিক অ্যাসিড পরিত্রাণ পেতে সাহায্য ক্লান্তি এবং পেশী প্রদাহ eases হিসাবে এটি ক্রীড়াবিদ জন্য খুব সহায়ক হবে ।

২৪। টাক সমস্যা, কোষ্ঠকাঠিন্য রোগের জন্যজাফরান খুবই উপকারী।

২৫। জাফরানে রয়েছে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ও প্রয়োজনীয় ভিটামিন, যা আপনাকে বিভিন্ন রোগ থেকে মুক্তি দেয়।

রূপচর্চায় জাফরানঃ

মাস্ক: এবার হচ্ছে আসল কাজ; হোয়াইটেনিং মাস্কের ব্যবহার। আপনারা অনেকেই হয়ত জানেন জাফরানের উপকারী দিক সমূহ। তাহলে এটাও জেনে থাকবেন যে জাফরানে আছে হোয়াইটেনিং প্রোপার্টি, যা ত্বকের রঙ উজ্জ্বল করতে সাহায্য করে।

উপকরণঃ
১।  ৫-৬ টা জাফরানের আঁশ

২।  ১/২ কাপ টক দই/দুধ/দুধের সর

৩।  ২-৩ টা গোলাপের পাপড়ি,

৪।  ১ টেবিল চামচ চন্দন/মুলতানি মাটি/নিমের(স্পর্শকাতর ত্বক হলে) গুঁড়ো ,

৫।  ১ টেবিল চামচ গোলাপ জল ।

প্রস্তুত প্রণালীঃ
জাফরান গুলো তরল দুধে ২-৩ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন; যতক্ষণ না এর রঙ হলুদাভ হয়। এবার গোলাপের পাপড়িগুলো ভালো করে ধুয়ে নিন। তারপর পাপড়িগুলোর পেস্ট তৈরি করে নিন। এবার একে একে দুধ-জাফরান, গোলাপ পেস্ট, মুলতানি গোলাপ জলে গুলিয়ে রাখুন। সুন্দর পেস্ট তৈরি হয়ে গেলে মুখের ত্বকে লাগিয়ে ২০-২৫ মিনিট অপেক্ষা করুন। শুকিয়ে গেলে কলের ঠান্ডা পানিতে ভালো করে ধুয়ে ফেলুন।

জাফরানের পার্শ্বপ্রতিক্রিয়াঃ

রোগ নিরাময়ের সময়ে, জাফরানের যথাযথ পরিমাণ জানা না থাকলে বিপদ হতে পারে। বমি, মাথাব্যথা, ক্ষুধামান্দ্য, এ সব তো আছেই, এমনকী নাক-মুখ দিয়ে রক্ত পড়া, ত্বক ও চোখের রং খুব দ্রুত হলদে হয়ে যাওয়া এই ধরনের সমস্যাও দেখা দিতে পারে। গর্ভবতী মায়েদের জন্য জাফরান একেবারেই নিষিদ্ধ।